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  • Photo du rédacteurAnne - Pépites Gustatives

Tarte Infiniment Chocolat à la fleur de sel d'après Pierre Hermé



Difficulté: simple


Temps de préparation: 30 min


Temps de cuisson: 15 min


le déroulé de la recette est sur mon compte instagram en IGTV


Ingrédients pour une tarte de 8/10 personnes


Pâte à sablé infiniment chocolat :

- 100 g de beurre extra-fin

- 80 g de cassonade ou de sucre de coco

- 3 g de fleur de sel de Guérande

-100 g de chocolat entre 67 et 70 % de cacao

- 115 g de farine

- 20 g de cacao en poudre

- 3 g de bicarbonate de sodium

Ganache au chocolat noir

- 250 g de crème fraîche fluide (32/34 % de matière grasse)

- 220 g de chocolat entre 67 et 70 % de cacao

- 65 g de beurre extra-fin


Préparation


Etape 1: Le biscuit sablé infiniment chocolat


1. Mélanger et tamisez la farine, le cacao en poudre et le bicarbonate.


2. Dans un saladier (ou la cuve d'un robot), ramollissez le beurre; incorporez ensuite les différents sucres, la fleur de sel puis le mélange farine/cacao/bicarbonate ainsi que le chocolat en galets. Mélangez le moins possible, comme pour une pâte sablée. Utilisez-la aussitôt.



3. Sur un plan de travail préalablement fariné, étalez la pâte jusqu’à 8 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie puis détaillez un disque de 25 cm de diamètre. Vous pouvez également foncer directement la pâte dans le cercle. (Astuce: si vous n'avez pas de cercle à pâtisserie en inox utilisez un moule à manqué car par la suite vous pourrez séparer les deux parties pour démouler)


4. Posez le disque de pâte dans un cercle à pâtisserie de 25 cm de diamètre, hauteur 2 cm sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier cuisson.


5. Cuisez au four à chaleur tournante à 170°C pendant 15 minutes.



6. Laissez refroidir ; ne retirez pas le cercle, laissez-le en place pour la suite.(astuce: le sable doit avoir un aspect sous cuit)



Etape 2: La ganache au chocolat ( vous pouvez consulter mon post sur la ganache)


1. Gardez le beurre à température ambiante.


2. Faites fondre le chocolat préalablement haché au four micro-ondes ou au bain marie.


3. Portez la crème à ébullition, versez-en un tiers sur le chocolat fondu. Mélangez en partant du centre tout en élargissant petit à petit le mouvement vers l’extérieur. Renouvelez deux fois l’opération avec le reste de la crème puis à 40/45°C, incorporez le beurre.



4. Pour un rendu plus lisse, émulsionnez la ganache au mixeur plongeant et utilisez aussitôt.


Assemblage et finition de la tarte


1. Sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé (ou cuisson), déposez le disque de "pâte à sablé Infiniment Chocolat" avec le cercle. (Astuce: si votre disque n'est pas assez haut, insérer un rhodoide pour faire tenir la ganache, cela le rendra également plus simple à démouler)


2. Versez la ganache au chocolat sur le sablé refroidi, étalez-là et stockez la tarte au réfrigérateur 1 heure environ.


3. Décerclez à l’aide d’une pointe de couteau. Décorez de copeaux de chocolat.


4. Conservez et dégustez à température ambiante.

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