Difficulté : moyenne
Temps de préparation : 1h (repos ganache 1h au moins et prise au froid moelleux 2h)
Cuisson: 20min
Ingrédients :
Pour environs 20 fingers de 12cm
Pour la ganache au chocolat et aux épices
100g de crème liquide à min 30% de mat. grasses
100g de chocolat noir 70% (j'utilise le Guajana de Valrhona ou du Madagascar de Callebaut - à acheter en ligne)
10g de miel
1g d'épices à spéculoos (optionnel -vous pouvez insérer d'autres épices ou arôme en fonction de l'utilisation de la ganache)
Pour le moelleux
250g de beurre doux
220g de sucre de canne (ou semoule)
250g de chocolat Guanaja 70% cacao (Valrhona) ou Madacascar 67% (Callebaut) ou autre mais de bonne qualité
4 oeufs
70g de farine
Pour l'enrobage
chocolat au lait en quantité suffisante (750g)
brisures de noisette
poudre de coco
...
Préparation:
Etape 1: La ganache au chocolat et aux épices (à réaliser de préférence 1h auparavant et congeler)
1. Dans un poêlon, faire bouillir la crème avec le miel et les épices. Attention à surveiller votre poêlon car la crème monte vite à ébullition et risque de sortir....
2. Verser le mélange chaud (mais pas bouillant) en 2 ou 3 fois sur le chocolat. Il faut le verser en plusieurs fois et bien mélanger entre chaque car cela va faire fondre le chocolat sans le cuire. Pour cela utiliser toujours du chocolat de qualité et en petits morceaux ou galets afin qu'il fonde plus facilement. La ganache doit être lisse et brillante. Si vous obtenez un rendu grainé il faut la fouetter plus et la chauffer 20 sec au micro-onde pour que le mélange soit bien homogène.
3. Garnir une poche à douille munie d'une douille lisse et remplir des moules à glaçon, à financiers avec la ganache. Glisser au congélateur jusqu'au moment du dressage.
Etape 2: Biscuit moelleux au chocolat
1. Faire fondre le chocolat à 45° au bain-marie ou au four à micro-onde (par séquence de 30 sec et en mélangeant entre chaque passage au micro-onde).
2. Dans un récipient, mélanger le beurre en pommade et le sucre. Verser ensuite le chocolat fondu en deux ou trois fois afin de ne pas augmenter trop la température du mélange ce qui peut altérer la texture du produit fini.
3. Ajouter à ce mélange les œufs et la farine tamisée.
4. Préchauffer le four à 170° chaleur tournante
5. Sortir vos ganaches du congélateur. Garnir les moules à mi-hauteur avec la préparation biscuit moelleux au chocolat. Poser l'insert de ganache congelé en l'enfonçant légèrement puis recouvrir de biscuit moelleux au chocolat.
6. Enfourner pour 15-16 min environ Laisser refroidir puis glisser au congélateur pour 1h environ
Etape 3: Enrobage au chocolat au lait et brisures de noisettes / coco râpée
Pourquoi tempérer le chocolat ?
Le but est d’obtenir une surface brillante, une casse nette et d’éviter d’avoir des traces de blanchiment. Correctement tempéré le chocolat va se démouler facilement car une bonne et rapide cristallisation du beurre de cacao favorise le retrait. Cela va permettre aussi une bonne conservation. Le chocolat est moins vulnérable à l’humidité, aux odeurs à la lumière et à la chaleur.
1. Faire fondre le chocolat au bain marie en ne dépassant pas la température indiquée. (45/48° pour le chocolat au lait et blanc ou 55° pour le chocolat noir). L’usage d’un thermomètre culinaire est fortement recommandé (on en trouve dans tous les magasins d'ustensiles de cuisine).
2. Transvasez les 2/3 de ce chocolat fondu dans un cul de poule posé sur un bain marie d’eau froide avec des glaçons, et faîtes rapidement descendre la température en remuant sans cesse, jusqu’à 26/27° pour le chocolat au lait/blanc ( 28° / 29° pour du chocolat noir)
3. Retirez le cul de poule du bain marie et ajoutez progressivement le 1/3 réservé pour arriver à la température de travail soit 29/30° pour le chocolat au lait ou blanc (31/32° pour le noir).
4. Placer votre chocolat tempéré dans un contenant adapté, préparer sur votre plan de travail vos garnitures au choix ainsi qu'une grille pour laisser durcir les fingers une fois enrobés. Sortir les moelleux du congélateur.
5. Au moyen de deux cure-dents tremper le finger dans le chocolat, racler le fond pour éviter que cela ne coule et tremper dans la garniture au choix puis déposer sur la grille. Recouvrir les marques des cure-dents par de la garniture
6. Laisser durcir et déguster. Les fingers se conservent plusieurs jours dans une boite hermétique.
(Astuce: le chocolat fondu non utilisé peut se conserver dans la boite en plastique fermée et à température, il pourra être refondu pour une autre recette pendant plusieurs semaines)
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