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  • Photo du rédacteurAnne - Pépites Gustatives

Galette des rois Gianduja et noisette


Difficulté: moyenne

Temps de préparation : 2h ( et 12h de repos)

Temps de cuisson 35 min

Ingredients:


👑Pâte feuilletée rapide:

250gr de farine

200gr de beurre doux ( congelé en morceaux de 2-3cm) donc y penser la veille

125 ml d’eau froide

1 cac de sel


👑Crème pâtissière noisette:

250 g de lait

62 g de sucre en poudre

40 g de jaunes d'œufs

15 g de maïzena

18 g de pâte de noisette 100%


👑Crème frangipane noisette:

85 g de beurre

80 g de noisettes en poudre

80 g de sucre glace

16 g de Maïzena

85 g d'œufs entiers

20 g de rhum (optionnel)

125 g de crème pâtissière noisette (celle réalisée au dessus)


👑Disque de gianduja:

100 g de noisettes entières blanchies

60 g de sucre glace

160 g de chocolat de couverture au lait du Callebaut dans mon cas


👑Dorure:

1 jaune d'œuf

1 cuillère à soupe de lait


Toutes les préparations sont à faire la veille car la galette doit reposer 12h au frigo avant la cuisson...

Préparation:


Etape 1: pâte feuilletée rapide

Il est important que le beurre soit congelé ou alors très très froid 🥶 c’est une version simple et rapide qui demande juste de respecter les temps de pause entre les étapes


1. Dans un robot mettre tous les ingrédients et mélangez jusqu’à avoir une boule de pâte. Attention, c’est mieux s’il reste des morceaux de beurre non mélangés, donc une pâte non homogène, pour faciliter le feuilletage.


2. Sortez la pâte et faites-en une boule, sans la pétrir. Ajoutez un peu de farine si la pâte est trop collante.


3. Sur un plan de travail bien fariné, étalez la pâte en un grand rectangle. Il doit être environ 3 fois plus long que large.Façonnez la pâte avec les mains si besoin pour bien définir le premier rectangle.


4. Faites un premier en pliant la pâte en trois : imaginez le rectangle coupé en 3 parts égales, rabattez le bord du haut vers le centre et couvrez avec le bord du bas. Tournez le carré de pâte obtenue d’un quart de tour vers la droite.


5. Farinez bien le plan de travail et étalez de nouveau la pâte en un grand rectangle.


6. Faites à 4 reprises l’étape 4 simple en pliant la pâte en 3 et en la tournant d’un quart de tour.


7. Filmez la pâte et réservez-la 30 min au réfrigérateur.


Etape 2: crème pâtissière noisette

1. Verser le lait dans une casserole, ajouter les 3/4 du sucre et faire chauffer.


2. Pendant que cela chauffe dans un bol mélanger les jaunes d’œufs et le reste du sucre et fouetter pour le mélange « blanchisse »


3. Ajouter là maïzena au mélange jaune et sucre et mélanger


4. Quand le lait arrive à ébullition, le verser dans le bol sur le mélange et fouetter pour que la préparation devienne homogène. Transvaser la préparation dans le poêlon et remettre sur feu modéré pour que la crème épaississe.il fait quelques minutes. Des qu’elle épaissit, attendre encore un peu et elle va se détendre. C’est qu’elle est cuite. Retirer du feu 🔥


5. Ajouter la pâte de noisette, mélanger et réserver dans un bol, filmé au contact ( le film touche la préparation pour éviter la formation d’une peau) et mettre au frais


Étape 3: crème frangipane noisette

1. Dans la cuve du robot ou dans un saladier mettre tous le beurre mou et les ingrédients secs ( donc sauf œufs et rhum et crème de noisettes) et mélanger à la feuille ou à la Maryse en ajoutant progressivement les œufs et le rhum.



2. Ajouter 100 gr de crème pâtissière de noisette refroidie et mélanger



3. Mettre dans un bol, filmer au contact et réserver au frais.


Etape 4: disque de Gianduja


1. Torréfier les noisettes : mettre sur une plaque au four à 150 degrés pendant 15 min. Laisser refroidir et enlever la peau en les frottant.

2. Dans un mixeur ou robot mixer plusieurs minutes les noisettes et le sucre glace jusqu’à l’obtention d’une pâte liquide.


3. Faire fondre le chocolat au micro-onde ou au bain marie


4. Mélanger les deux préparations


5. Dans un disque en inox ou en plastique ( qui sera un peu plus petit que la taille de votre galette) couler sur une plaque en silicone le Gianduja et mettre au frigo pour qu’il durcisse.



Etape 5: Montage de la galette (la veille)


1. Sortir la pâte feuilletée du frigo et l’étaler sur un plan de travail fariné. L’idéal est de l’étaler en rectangle pour ne pas risquer de compromettre le feuilletage. La placer sur une feuille de papier sulfurisé placée sur une plaque qui entre dans votre frigo


2. Marquer à l’aide d’un disque la taille de la galette mais sans couper juste dessiner le contour sur la pâte.


3 Avec un pinceau badigeonner le tracé avec la dorure ( cela va aider à souder les deux disques de pâte)


4. Placer le disque de Gianduja démoulé.


5. Placer la frangipane de noisette dans une poche et pocher en partant du centre. L’épaisseur doit faire environ 1cm


6.Placer votre fève ( éloignée du centre pour éviter de tomber dessus en coupant)



7. Recouvrir avec le reste de pâte en soudant bien et en évitant les bulles d’air.


8. Couper la galette de 3 cm plus large que la garniture et filmer au contact et mettre au frigo pour la nuit.


Si jamais vous voulez vous y prendre à l’avance à ce stade vous pouvez congeler la galette et la sortir le jour voulu pour la cuisson. Vous pourrez l’enfourner congelée il faudra allonger un peu le temps de cuisson


Étape 6: cuisson le jour J

1. Sortir la galette du four et festonner les bords avec un couteau


2. Dorer la pâte avec l’œuf battu mélanger au lait.

3. Dessiner un motif type soleil avec le dos d’un couteau ou en faisant attention de ne pas couper la pâte. Percer 3 petites entailles


4. Enfourner dans un four préchauffé à 180 degrés pour 35 min environ( elle doit être bien dorée)


Astuce la pâte feuilletée à besoin d’un choc thermique pour bien monter à la cuisson donc essayer d’aller au plus vite pour l’enfourner une fois dorée



Laisser refroidir à température ambiante et déguster


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