Fonçage en bandes

Difficulté : facile

Temps de préparation 20 min ( prise au froid 4 heures)

Cuisson: 30 min

Préparation :

1. Il existe deux grandes méthodes pour foncer vos fonds de tartes : le fonçage traditionnel et le fonçage par bandes. Cette seconde méthode est sans doute la plus simple car elle demande moins de “technique” pour arriver à résultat digne d'une pâtisserie.

2. Le principe est simple : détailler une (ou deux pour une grande tarte) bande de pâte légèrement plus haute que la hauteur du cercle et d’une longueur légèrement plus grande que la circonférence du cercle à tarte (ou tartelette). Il faut aussi détailler un disque de pâte légèrement plus petit que le diamètre du cercle à foncer. Il ne reste ensuite plus qu’à “assembler” le tout dans le cercle. Cette technique est surtout très pratique pour des tartelettes souvent plus difficiles à foncer car petites et demandant donc plus de précision dans ses gestes que pour une grande tarte.

3. Détailler dans la pâte étalée et bien froide après son passage au congélateur une bande ainsi qu'un disque de pâte.

4. Sur un plan de travail fariné ou directement sur le Silpain ou feuille de papier sulfurisé, placer son cercle beurré. Puis prendre la bande de pâte que l'on peut rouler sur elle-même et venir la placer contre l'intérieur du cercle.

5. Ensuite, dérouler la bande en essayant de bien la faire adhérer et à bien la plaquer contre l'intérieur du cercle.

6. Découper l’excédent de la bande de pâte avec un couteau puis souder avec son doigt les deux bouts de la bande.

7. Placer le disque de pâte et sceller avec la bande en poussant avec le doigt contre les bords du cercle.

8. Vérifier que la pâte est bien foncée en retournant le disque, il ne doit y avoir aucun trou.

9. Prendre un couteau bien tranchant et venir araser les bords de la pâte qui dépassent du cercle avec un mouvement de l'intérieur vers l'extérieur.

10. Placer ensuite le disque de pâte foncé sur une plaque recouverte d’un papier cuisson ou d’un tapis silpain (perforé pour une meilleur cuisson). On peut alors placer la plaque au congélateur pendant 2 heures avant de la cuire ou pendant 1 nuit au réfrigérateur. Ce temps de repos permet au gluten que contient la pâte de se reposer et d’éviter que la pâte ne “bouge” à la cuisson.

Cuisson des fonds de tarte : voir le post qui y est consacré dans la rubrique " bases de pâtisserie"