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  • Photo du rédacteurAnne - Pépites Gustatives

Pâte à Choux / éclairs



Difficulté : moyenne


Temps de préparation: 30 min environ (repos 1h)


Cuisson: 30 min (cela va dépendre de la taille des choux ou des éclairs)


Ingrédients (d'après une recette de Camille Perrotte)


Pour une dizaine d'éclairs ou de gros choux

Pour le craquelin

  • 55 g de sucre cassonade blonde

  • 55 g de farine

  • 50 g de beurre


Pour la pâte à choux :

  • 125 g de lait demi-écrémé

  • 125 g d’eau

  • 110 g de beurre

  • 10 g de sucre

  • 1 pincée de sel

  • 137 g de farine T55

  • 210 g d’œufs battus en omelette (environ 4 œufs)

  • un peu huile neutre (coco désodorisée, tournesol, pépin de raisin)

Préparation:


Etape 1: le craquelin (à préparer la veille car doit durcir au congélateur)


1. Mélanger tous les ingrédients du craquelin ensemble, en les malaxant, de manière à former une pâte homogène (vous pouvez également mettre les trois ingrédients dans le bol du robot muni de la feuille et mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène).


2. Rouler cette pâte en boule, puis étalez-la entre deux feuilles de papier cuisson au rouleau sur une épaisseur de 2 millimètres environ.


3. Retirer la feuille supérieure de papier sulfurisé, détaillez des petits disques à l’aide d’un emporte-pièce de 5 cm de diamètre si vous réalisez des choux ou des rectangles pour des éclairs. (Astuce vos craquelins doivent être de la même taille que les choux/éclairs). Réserver ce craquelin au congélateur une quinzaine de minutes pour qu’il fige. Ces craquelins sont à déposer ENCORE CONGELÉS sur les choux.


Pourquoi réaliser un craquelin ?


1. Il donnera un aspect craquelé à votre choux, éclair donc pas besoin de mettre un glaçage au fondant par dessus.


2. SURTOUT il va aider votre pâte à choux à monter de manière uniforme...donc c'est la garantie de choux identiques et bien gonflés...bref des choux de pro


Etape 2: Les choux / éclairs


1. Faire bouillir l’eau avec le lait, le sel et le beurre dans une casserole. Ne pas mélanger, vous pourrez ainsi voir quand le lait repassera par dessus le beurre. Ce sera le signe de passer à l'étape suivante.


2. Retirez la casserole du feu et ajoutez la farine tamisée d’un seul coup. Mélangez très rapidement pour éviter de former des grumeaux, puis remettez la casserole sur le feu afin d’assécher la pâte, jusqu’à ce qu’elle forme une boule qui se détache parfaitement des bords (cela devrait prendre environ une minute). (Astuce: pour vérifier que la pâte est sèche secouer le poêlon, elle doit rester en boule).

3. Laisser la pâte refroidir 5-10 min.

4. Ajouter ensuite les œufs battus en trois fois tout en continuant de remuer à la Maryse.


5. La pâte à chou doit être brillante et former une « crête de coq » lorsqu’on la tire à la Maryse ou à la feuille du robot et si vous faites un creux dans votre pâte avec la Maryse, le creux doit se refermer tout seul.

6. Placer cette pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille unie 16 mm de diamètre environ.

7. Pour vous aider vous pouvez faire des gabarits au feutre sur l'envers de la feuille de papier sulfurisé. Penser à retourner la feuille car personne n'aime manger de l'encre...

8. Pocher la pâte à choux sur un Silpain (pas de tapis en silicone....c'est la version perforée) ou un papier sulfurisé en forme de boule de 4 cm de diamètre ou de 10 cm de longueur environ (espacez bien vos pochages afin que les choux ne se collent pas en gonflant à la cuisson). Arrêtez la pression juste avant de retirer votre poche à douille en faisant une légère rotation

8. Si le pochage n’est pas régulier, tapoter légèrement la pâte à choux avec votre doigt humidifié). Passer la plaque au congélateur 1h

9. À la sortie du congélateur, badigeonner la pâte à choux de l’huile neutre.

10. Déposer les disques de craquelin congelés sur les choux. Enfourner à 170°C chaleur statique pour 30 à 40 min environ. Les choux doivent être biens dorés.

ATTENTION: Il ne faut ABSOLUMENT PAS ouvrir la porte du four pendant la cuisson sinon les choux retomberont..et c'est irrattrapable.

Laisser refroidir les choux/ éclairs au moins 2h avant de garnir


Astuce: si vous avez un excédent de pâte à choux vous pouvez congeler des choux non cuits sur une plaque et ensuite mettre les boules congelées dans un bac en plastique. Conservation 1 mois. Il faudra juste allonger un peu le temps de cuisson.


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