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  • Photo du rédacteurAnne - Pépites Gustatives

Tarte Citron meringuée


Difficulté : simple


Temps de préparation : 1h30


Temps de cuisson: 30 min


Ingrédients:


Pour la pâte sucrée amandes

  • 120 g de beurre à température ambiante

  • 80 g de sucre glace

  • 1 sachet de sucre vanillé

  • 25 g de poudre d’amandes

  • 1 pincée de sel fin

  • 1 œuf

  • 200 g de farine

Pour le lemon curd

  • 100 ml de jus de citron

  • 2 œufs

  • 135 gr de sucre semoule

  • 165 gr de beurre à température ambiante


Pour la meringue italienne

  • 75gr de blancs d'œufs

  • 150 gr de sucre semoule

  • 50gr d'eau

Préparation


Etape 1 : la pâte sucrée aux amandes à faire la veille


1. Déposez le beurre mou dans un cul de poule, tamisez le sucre glace directement dessus. Ajoutez le sucre vanillé, la poudre d'amande et le sel.



2. Mélangez l'ensemble avec une Maryse jusqu'à ce que la pâte soit homogène.


3. Cassez l'œuf dans le mélange et remuez. Tamisez la farine dessus et mélangez, sans trop travailler la pâte, pour former une boule.(Astuce, si tout la farine n'est pas incorporée c'est mieux car une pâte trop travaillée fera retomber les bords à la cuisson)



4. Filmez la pâte en aplatissant légèrement la boule et laissez la reposer au moins deux heures au réfrigérateur.(Astuce, si vous manquez de temps, placer la pâte au congélateur environ 30 min)




Etape 2: foncage en bandes (la veille )


1. Détailler une (ou deux pour une grande tarte) bande de pâte légèrement plus haute que la hauteur du cercle et d’une longueur légèrement plus grande que la circonférence du cercle à tarte (ou tartelette). Il faut aussi détailler un disque de pâte légèrement plus petit que le diamètre du cercle à foncer. Il ne reste ensuite plus qu’à “assembler” le tout dans le cercle. Cette technique est surtout très pratique pour des tartelettes souvent plus difficiles à foncer car petites et demandant donc plus de précision dans ses gestes que pour une grande tarte.


2. Détailler dans la pâte étalée et bien froide après son passage au congélateur une bande ainsi qu'un disque de pâte.



3. Sur un plan de travail fariné ou directement sur le Silpain ou feuille de papier sulfurisé, placer son cercle beurré. Puis prendre la bande de pâte que l'on peut rouler sur elle-même et venir la placer contre l'intérieur du cercle. Faire bien adhérer et plaquer contre le bord du cercle. Placer le disque de pâte et sceller avec la bande en poussant avec le doigt contre les bords du cercle.



4. Vérifier que la pâte est bien foncée en retournant le disque, il ne doit y avoir aucun trou.


5. Prendre un couteau bien tranchant et venir araser les bords de la pâte qui dépassent du cercle avec un mouvement de l'intérieur vers l'extérieur.


6. Placer ensuite le disque de pâte foncé sur une plaque recouverte d’un papier cuisson ou d’un tapis Silpain (perforé pour une meilleur cuisson). On peut alors placer la plaque au congélateur pendant 2 heures avant de la cuire ou pendant 1 nuit au réfrigérateur. Ce temps de repos permet au gluten que contient la pâte de se reposer et d’éviter que la pâte ne “bouge” à la cuisson.



Etape 3: cuisson du fond de tarte (le jour même)


1. Préparer la dorure en fouettant au moyen d'une fourchette le jaune d'œuf et la crème/eau, réserver au frais.


2. Préchauffer le four à 160° chaleur tournante.


3. Sortir les fonds de tarte du congélateur ou du réfrigérateur dans lequel ils ont "crouté" et les enfourner pour une cuisson à blanc pendant 15 min avec leur disque de cuisson.



4. Décercler les fonds de tarte et les cuire encore 5 min.




5. Retirer la plaque du four et laisser les fonds refroidir complétement. Les dorer à l'aide d'un pinceau (en silicone ou non) à l'intérieur comme à l'extérieur. Recuire 10 min à 160° (ou jusqu'à l'obtention de la couleur souhaitée).



6. Sortir du four et laisser refroidir complétement avant de garnir.



Etape 4: Lemon curd


1. Réaliser des zestes de citron et presser les fruits afin d'obtenir 100 ml de jus de citron



2. Dans un cul de poule, mélanger les zestes, le jus, le sucre et les œufs.



3. Mettre dans un poêlon sur feu moyen en remuant continuellement jusqu'à ébullition, le mélange s'épaissit pour atteindre la consistance d'une crème.



4. Passer le mélange dans une passoire afin de retirer les zestes et les éventuels pépins.



5. Quand le mélange est légèrement refroidi, incorporer le beurre et mélanger plusieurs minutes.



7. Placer dans un bocal hermétique et réserver.



Etape 5: Meringue italienne


1. Dans un poêlon, faire chauffer l'eau et le sucre jusqu'à 118°C.



2. Lorsque le sirop atteint 110°C, commencer à battre les blancs en neige. Ajouter le sirop tout en battant les blancs lorsqu'il atteint les 118°C. Battre jusqu'à ce que la meringue soit tiède.


Etape 6: Dressage


1. Placer le lemon curd à température dans le fond de tarte. réserver au frais pour que le crémeux durcisse.


2. Mettre la meringue en poche et pocher selon le style souhaité.



3. Déguster à température.


La tarte se conserve au frigo 2-3 jours.

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