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  • Photo du rédacteurAnne - Pépites Gustatives

Pavlova mangue passion d'après une recette de Camille Perrotte


Difficulté: moyenne


Temps de préparation: 1h30


Temps de cuisson: 1h30 (parfois plus en fonction de la taille de la meringue)


Ingrédients:


Pour une Pavlova d'environ 4 à 6 personnes


Pour la meringue

4 bancs d'œufs

124gr de sucre semoule (ou moins en fonction des œufs)

124gr de sucre impalpable (idem, en fonction des œufs)


Pour la compotée de fruits

une mangue

des fruits de la passion

un peu de sucre


Pour la chantilly mascarpone au Yuzu

200gr de crème liquide min 30% MG

150gr de mascarpone

50gr de sucre glace

QS de sirop de YUZU (facultatif)


des lamelles de fruits pour la décoration


Préparation:


Etape 1: La meringue


1. Peser les blancs d'œufs et ajouter exactement le même poids de sucre semoule dans le bol du robot et battre en neige jusqu'à obtenir un bec d'oiseau. Au Thermomix 7 min / 37°/Vit 3. Une fois le mélange suffisamment ferme, ajouter le sucre glace (même quantité que les blancs) tamisé et l'intégrer délicatement au mélange pour ne pas faire retomber les blancs. Idéalement, cette étape se fait à la Maryse.



2. Prendre une feuille de papier sulfurisé et tracer des cercles de la taille souhaitée. Personnellement, pour une meringue de 4 -5 personnes je compte 20 ou 24cm de diamètre. Retourner ensuite la feuille car personne n'aime manger de l'encre.



3. Préchauffer le four à 110°


4. Pocher la meringue, c'est l'étape la plus technique de la recette. Cela demande un peu de patience et de précision. J'utilise une douille St Honoré mais on peut également utiliser une douille lisse ou cannelée en fonction de ce dont vous disposez. Il faut mettre de la matière car ce sera le "fond" du gâteau. Enfourner pour 1h30 à 80° chaleur tournante.



Etape 2: La compotée de fruits et les fruits pour le décor


1. Peler la mangue et prélever des lamelles qui serviront pour le dressage plus tard. Pour les conserver, les mettre dans un bac avec de l'eau et un peu de jus de citron pour les préserver. Réserver au frais.



2. Couper le reste de mangue en petits dés et ajouter 3 ou 4 fruits de la passion et un peu de sucre. Dans un poêlon, faire compoter pendant 5 min à feu doux. Réserver pour le dressage.


Etape 3: La chantilly mascarpone au Yuzu


1. Dans le bol d'un robot ou dans un saladier froid, fouetter ensemble la crème liquide très froide, le mascarpone et le sucre glace jusqu'à l'obtention d'une crème onctueuse mais pas tranchée... C'est tout l'art de la crème chantilly, il faut bien surveiller quand la crème s'épaissit et ne pas hésiter à arrêter le robot ou le batteur pour vérifier car une fois tranché (grumeaux) c'est foutu !




2. A la fin j'ai ajouté un peu de Yuzu pour le goût mais c'est optionnel


3. Placer dans une poche munie de la même douille que pour la meringue et réserver au frais.


Etape 4: Le dressage


1. Une fois la cuisson de la meringue terminée attendre un peu qu'elle refroidisse pour la retirer de la plaque et la laisser refroidir complètement sur une grille.



2. Chablonner la meringue. Cette étape va permettre de créer un film protecteur sur la meringue pour éviter qu'elle ne prenne l'humidité des fruits et de la chantilly. Pour cela, faire fondre un peu de chocolat blanc et à l'aide d'un pinceau, badigeonner le fond de la meringue. Attention à ne pas en mettre sur les parties visibles car le chocolat blanc sera un peu jaune et se verra. Laisser durcir.



3. Une fois le chocolat durci, placer la compotée au centre de la meringue.



4. Pocher la chantilly en respectant le même style que pour la meringue.




5. Décorer avec les fruits coupés (épongés au préalable) et servir. La meringue est fragile, l'idéal est de faire le montage sur l'assiette de présentation et de la consommer rapidement. Il faut absolument la conserver au réfrigérateur si elle est prévue pour le lendemain. Mais le mieux reste de réaliser le dressage à la minute.

Bonne dégustation !


N'hésitez pas à varier les fruits en fonction des goûts ou des saisons


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1 Comment


Sigrid Cavalier
Sigrid Cavalier
Dec 28, 2020

👍👍👍

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